Sáfrány: miért ilyen drága egy csipetnyi fűszer?

A sáfrány a világ egyik legdrágább fűszere, mégis sok konyhában ott van egy kis üvegcsében. Ad színt és illatot, és nagyon kevés kell belőle. Hogy miért kerül annyiba, azt a virág mutatja meg.

Egy virág, három szál

A sáfrány a sáfrányos kikerics (Crocus sativus) virágának bibéje. Ez a lila virágú, krókuszhoz hasonló növény ősszel virágzik, és virágonként mindössze három vékony, piros bibeszálat hoz. Ezeket kézzel szedik, többnyire kora reggel, amikor a virág még éppen kinyílt, majd óvatosan megszárítják.

Egy kilogramm szárított sáfrányhoz nagyjából százötvenezer virágra van szükség. Gép erre a munkára nem alkalmas, így a fűszer ára elsősorban a kézi munka ára.

Honnan származik?

A sáfrányt évezredek óta termesztik a Földközi-tenger keleti partvidékétől Perzsiáig. A világ termésének legnagyobb része ma is a Közel-Keletről származik, de Spanyolországban, Görögországban és Indiában is termesztik. A spanyol konyhában a paellától elválaszthatatlan, az olasz konyhában a milánói rizottóban, a francia konyhában a halászlé-szerű bouillabaisse-ben adja az aranyszínt.

Hogyan használjuk?

• Áztassuk. Néhány szálat tegyünk egy evőkanálnyi langyos vízbe vagy alaplébe, és hagyjuk állni tíz-tizenöt percig. A folyadék mélysárgára színeződik; ezt adjuk az ételhez a szálakkal együtt.
• Ne pirítsuk forró olajban. A magas hő tönkreteszi a finom aromáit.
• Keveset. Négy személyes ételhez egy csipet, nagyjából tíz-tizenöt szál elég. Túl sok sáfrány kesernyés, gyógyszeres ízt ad.

Hogyan ismerjük fel a valódit?

A sáfrányt drágasága miatt régóta hamisítják. Az őrölt változatnál nehéz ellenőrizni, mi van benne, ezért érdemes egész szálat venni. A valódi szál vékony, tölcsérszerűen kiszélesedő végű, sötétpiros, és vízbe téve lassan, sárgára festi azt. Ha a víz azonnal vörösre változik, vagy a szál maga fakul ki, gyanakodjunk. Az olcsó „sáfrány” gyakran pórsáfrány, egy egészen más növény sziromlevele, amely színt ad ugyan, de illatot alig.