Valenciai paella

A paella Valencia vidékéről, Spanyolország keleti partjáról származik. A szó maga a széles, lapos, két fülű serpenyőt jelenti, amelyben az étel készül; a tál a nevét a főzőedényéről kapta, ahogy nálunk a bogrács is többet jelent egy vasedénynél.

Sokan a tenger gyümölcseivel rakott, színes változatot ismerik, pedig az eredeti, „valenciai” paella szárazföldi étel. A Valencia körüli rizsföldek parasztjai abból főzték, ami kéznél volt: csirkéből, nyúlból, zöldbabból, nagy szemű fehér babból, paradicsomból, olívaolajból és sáfrányból. A tengeri változat (paella de marisco) és a kevert (paella mixta) később született, és ma legalább annyira népszerű.

Hozzávalók (4–6 főre)

• 1 kisebb csirke (kb. 1 kg), feldarabolva, vagy 8 felső comb
• 35 dkg kerek szemű rizs (a spanyol bomba vagy calasparra a legjobb, de jó a hazai gömbölyű rizs is)
• 25 dkg lapos zöldbab
• 10 dkg főtt nagy szemű fehér bab
• 1 érett paradicsom, lereszelve
• 1 dl olívaolaj
• 1 kávéskanál édes őrölt paprika
• egy csipet sáfrány, vagy ennek híján egy kevés kurkuma
• 1,2–1,4 liter víz vagy könnyű csirkealaplé
• egy ág rozmaring, só
• citromgerezdek a tálaláshoz

Elkészítése

1. A serpenyőben felhevítjük az olajat, és a sózott csirkedarabokat lassan, minden oldalukon aranybarnára sütjük. Ez eltart negyedóráig is, de ezen múlik az íz.
2. A húst a serpenyő szélére toljuk, középre tesszük a zöldbabot, és pár percig pirítjuk.
3. Hozzáadjuk a reszelt paradicsomot, összeforraljuk, majd rászórjuk a paprikát, és azonnal felöntjük a vízzel, hogy a paprika ne égjen meg.
4. Belemorzsoljuk a sáfrányt, hozzáadjuk a fehér babot, megsózzuk, és 20 percig gyöngyözve főzzük. Ilyenkor az alaplé legyen kicsit sósabb a kelleténél, mert a rizs sokat felvesz belőle.
5. Egyenletesen beleszórjuk a rizst, egyszer elrendezzük, és innentől nem keverjük. Erős tűzön 8–10 percig, majd mérsékelt tűzön további 8–10 percig főzzük, a végén rátesszük a rozmaringot.
6. Az utolsó egy-két percben felhangosítjuk a tüzet: a serpenyő alján ilyenkor alakul ki a socarrat, a vékony, ropogósra pirult rizsréteg. Halk sercegésből és enyhe pirított illatból ismerjük fel.
7. Lehúzzuk a tűzről, konyharuhával letakarjuk, és öt percig pihentetjük. Citromgerezddel, a serpenyőből tálaljuk.

Néhány apróság

A paellát hagyományosan nem tányérra szedik: mindenki a serpenyő előtte lévő szeletéből eszik, a széltől befelé. Ha nincs paellasütőnk, a lehető legszélesebb, vastag aljú serpenyőt válasszuk; a rizs akkor jó, ha csak egy-két ujjnyi vastag rétegben fő.

A spanyol konyha sokat ad arra, mi nem kerül bele: hagyma, kolbász és borsó a valenciai változatból hiányzik. Otthon persze mindenki azt főz, amit szeret, csak a neve legyen őszinte: amiben garnéla és kagyló van, az már tengeri paella.