Mitől lesz ropogós, de nem száraz a pirítós?
Két perc a kenyérpirítóban vagy a serpenyőben: mi történik a kenyérrel, és hogyan lesz kívül ropogós, belül puha.
Megjelent:
A pirítós színe és illata ugyanabból a folyamatból ered, amely a sült hús kérgét vagy a kávébab aromáját is adja. Ez a Maillard-reakció: nagyjából 140 fok fölött a kenyér cukrai és fehérjéi egymással reagálnak, és több száz új illatanyag keletkezik. Ezért más egy kenyér íze nyersen és pirítva.
Ahhoz, hogy a felület elérje ezt a hőt, előbb el kell párolognia róla a víznek. Ezért nem pirul szépen a frissen sütött, nedves kenyér, és ezért lesz kemény, ha túl vékonyra vágjuk: mire a felszín megbarnul, a belseje is kiszárad. A jó szelet nagyjából ujjnyi vastag, a kenyér pedig egy-két napos.
Serpenyőben pirítva egy kevés vaj vagy olaj egyenletesebb színt ad, mert a zsiradék a szelet egész felületén vezeti a hőt. A túl sötét, megégett részeket érdemes lekaparni: keserűek, és nem tesznek jót a gyomornak sem.